Dans les années 70', j'ai habité plusieurs années en Ariège (09-FR), où le cassoulet était un plat national comme il l'est encore plus à Castelnaudary (11-FR), devenu le lieu de vie de ma fille aînée et de mon petit-fils.
Lorsque mon amie Jose-Anne m'a rapporté l'autre jour des grands bocaux, trouvés à Emmaüs, j'ai eu envie de me remettre à cette cuisine familiale dont j'avais perdu le goût depuis que je vis seule, après le départ de ma dernière fille à l'université de Toulouse.
Ingredients :
J'ai donc acheté 1,5 l de haricots blancs lingots, 1 kg de collier d'agneau, 1 jambonneau demi-sel, de la graisse d'oie, des carottes, des oignons, ail, persil, thym, laurier, sel, poivre. Mon amie Jose-Anne m'a donné 7 belles grosses saucisses, que son voisin Eric fait lui-même avec des porcs fermiers.
Temps de préparation :
J'y ai travaillé toute l'après-midi de 13 heures à 18 heures. Mais ça en vaut la peine puisque cela me fait 15 repas.
Conserves :
6,5 litres en bocaux Le Parfait de de 500 ml à 1,5 l.
Caoutchouc de 100 mm ø.
Stérilisateur :
galva d'autrefois : années 70', toujours impeccable
Temps de stérilisation : 3 heures
Coût : 18 euros
lingots = 4€
collier d'agneau = 7€
jambonneau = 3€
graisse d'oie = 3€
purée de tomate = 1€
saucisses cadeau
Préparation :
J'ai sorti mes livres de cuisine : le Guide culinaire d'Escoffier, le vieux livre de la cocotte minute, page Cassoulet toulousain et un livre de recettes que j'aime bien, pages Cassoulet de Castelnaudary. J'étais inspirée, j'ai fait ma propre recette maison, car j'aime le cassoulet avec un peu d'agneau, ce qui n'est pas dans toutes les recettes.
J'avais mis à tremper les haricots lingots secs depuis la veille au soir, au moins douze heures.
Je les ai mis à cuire avec de l'eau froide, des carottes, de l'ail, de l'oignon, du thym, du laurier et un peu de gros sel et de poivre. Pas trop de sel car j'avais pris du jambonneau demi-sel que j'ai mis à tremper pendant cette cuisson qui risquait de ressaler comme les saucisses, toujours bien assaisonnées par Eric. Environ une heure.
Au bout d'une heure de cuisson des haricots, j'ai ajouté le collier et le jambonneau. Cuisson encore une heure à feu doux.
Quand tout a été bien pris, j'ai fini la cuisson au four dans une cassole aillée.
J'ai préparé les bocaux pour les conserves et j'ai ressorti de sa réserve le stérilisateur oublié depuis les débuts de la crêperie, presque trente ans !
J'ai retrouvé les gestes appris des vieilles du village de la Cabirole, au Bosc au-dessus de Foix, en Ariège, lorsque j'apprenais à cuisiner pour l'hiver, les pâtés, les foies gras, les confits et que ma réussite était une affaire d'honneur du village.
J'ai donc bien ébouillanté les pots, comme je le fais pour n'importe quelle confiture ainsi que les caoutchoucs, neufs, mis à sécher sur un torchon propre.
Lorsque tout a été cuit, j'ai rempli mes bocaux en répartissant, d'abord des haricots, puis les morceaux de jambonneau, de saucisse et de collier d'agneau selon la taille des pots, encore des haricots et du jus de cuisson.
J'ai veillé à ne pas dépasser la limite de remplissage pour ne pas risquer de faire déborder la préparation, ce qui peut casser les pots.
J'ai retrouvé le geste automatique de bien nettoyer les bords des bocaux pour une parfaite fermeture des caoutchoucs.
J'ai mis à stériliser l'ensemble, en calant les pots avec des linges, et le tout avec deux briques. Vérifié la température au maximum.
J'aurais dû mettre le stérilisateur sur le feu électrique tout de suite car j'ai épuisé le gaz de ma Tweenie ce qui avait arrêté l'ébullition au bout de deux heures. J'ai remis une heure sur la plaque électrique et j'ai laissé refroidir toute la nuit.
Le lendemain, j'ai vérifié la fermeture des bocaux, en ouvrant le système, c'était bien hermétique. Impeccable !
Coût de l'opération :
Le total des conserves fait 6,5 litres. Pas mal rapport qualité/prix : j'ai investi environ 20 euros pour au moins 12 à 15 repas. Ce qui me fait entre 1,33€ et 1,66€ par repas, oui je pense que c'est plus que valable. Repas plat unique complet et nourrissant.Ce qui est beaucoup moins cher que tout ce qui est vendu dans le commerce en bocaux de verre.
Préparation d'un repas:
Il suffira de le faire gratiner avec de la chapelure dans une cassole au four avant le repas.
On pourra y rajouter du confit mais je le crois assez riche comme ça.
Le traiteur Escudier de Castelnaudary conseille de mettre un verre d'eau dans la cassole, 40 minutes à four doux.
Conserves maison :
Je vais continuer ce genre de préparations pour l'hiver comme des lentilles saucisses et des pâtés de campagne pour nos pique-niques de pêche. J'aimerais faire des conserves de champignons et de foie gras pour les fêtes. Je pourrais aussi faire les huitres décoquillées au naturel et les avoir en préparation pour des consommés un peu luxueux. Oui j'ai bien avancé dans l'autonomie.
Conserver des aliments en bocaux demande une bonne préparation, quelques heures de travail et de chauffage mais ensuite cela ne coûte plus rien, alors que la congélation consomme de l'énergie toute l'année.
Economie et écologie donc.
NB :
Je sais que mes amis végétariens n'apprécieront pas cette recette, mais elle est culturelle, elle a le bon goût du terroir 
Liens utiles pour aller plus loin
La ville de Castelnaudary
La Belle Chaurienne (pour mon amie Nicole Courset-Bousquet, dont la famille était originaire de l'Aude, c'était la meilleure conserve de Cassoulet)
A Castelnaudary, nous mangeons l'excellent cassoulet frais en cassole de chez ESCUDIER, qui propose aussi des conserves.
P.S. Nous avons goûté le premier pot. Je voulais m'assurer que tout allait bien dans cette conserve. Impeccable !
J'ai mis un peu de purée de tomates dans la préparation, comme le préconisait Escoffier. Ce n'est pas indispensable. La prochaine fois je n'en mettrai pas.
La chapelure que j'ai mise pour gratiner le plat était trop épaisse, issue de croûtes de mon pain maison que j'ai eu la flemme de passer au mixer, erreur fatale, il faut une chapelure fine.
J'ai bien rajouté un verre d'eau dans le plat pour détendre la sauce au réchauffage, selon le conseil du traiteur Escudier de CastelnaudarY.
Les haricots étaient bien goûtus, avaient les parfums des trois viandes, des aromates du jardin, de l'ail et de la graisse d'oire. Bref c'était très bon pour un cassoulet maison. On s'est régalé.
Donc si ça vous dit, je vous souhaite un bon appétit, bien sûr !
© gaelle kermen Kerantorec 10 novembre 2009
© ACD Carpe Diem 2009
