Kerantorec - Tag - micro-onde
Mes travaux au jardin et dans la maison, avec mes propres moyens, avec peu de moyens, mais beaucoup d'amour et de passion pour une nature généreuse qui me rend au centuple les attentions que je lui porte.
2024-03-29T14:31:12+01:00
gaelle kermen
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Cuisson des foies gras au micro-onde
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2009-12-24T07:57:00+01:00
gaelle kermen
Cuisine
déveinage du foiefoie grasfoie gras au micro-ondemicro-onde
<strong>22 décembre 2009 L'opération foie gras a commencé.</strong>
<br />
<br />J'ai rapporté trois foies de canard sous vide de Toulouse, offerts par ma fille Coralie et son compagnon Jean-Yves, chef cuisinier. Un kilo sept cent grammes en tout. <br /><div><br /><img src="http://kerantorec.blog.free.fr/public/Cuisine/foie_gras/.1_m.jpg" alt="" title="foie gras sous vide, , déc. 2009" /></div><div><br />J'ai d'abord fait tremper le foie dans du lait et de l'eau pour enlever les traces de sang (peu sur celui que j'ai ouvert, localisé en un seul endroit). <br /><br /><img src="http://kerantorec.blog.free.fr/public/Cuisine/foie_gras/.2_m.jpg" alt="" title="fois gras en marinade, , déc. 2009" /></div><br /><div><div><br />Préparation des bocaux à stériliser</div><div><img src="http://kerantorec.blog.free.fr/public/Cuisine/foie_gras/.3_m.jpg" alt="" title="preparation des bocaux, , déc. 2009" /></div><br />Puis j'ai déveiné les deux lobes, en y allant bien avec les mains, bien lavées dans l'eau ayant bouilli pour ébouillanté les pots. <br /><br /><img src="http://kerantorec.blog.free.fr/public/Cuisine/foie_gras/.5_m.jpg" alt="" title="deveinement du foie, , déc. 2009" /></div><div><br />J'ai gardé les chutes pour me faire un petit plat ce soir avec des pêches au naturel. <br /><br />J'ai fait le mélange donné par Thierry Marx : 6g de sel fin, 2 g de poivre et 2 g de sucre en poudre, en le multipliant pour avoir un mélange déjà prêt pour les deux autres foies. <br /><br /><img src="http://kerantorec.blog.free.fr/public/Cuisine/foie_gras/.4_m.jpg" alt="" title="pesage des aliments, , déc. 2009" /><br /><br />Ce qui fait que j'ai mesuré 30g de sel, 10g de poivre et 10g de sucre, j'ai trouvé que le poivre étant conséquent par rapport au sucre, il se voit beaucoup car je n'avais pas de poivre blanc mais j'aime le poivre, ça devrait aller.
<strong><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal; "><br /></span></strong></div><div><br />Après le déveinage, j'ai saupoudré l'ensemble des lobes bien décomposés et les ai bien imprégnés du mélange. J'ai reconstitué. </div><span class="Apple-style-span" style="font-weight: bold; "><div><span class="Apple-style-span" style="font-weight: bold; ">Cuisson au micro-onde pour le foie gras mi-cuit<br /></span><br /><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;">J'ai réparti dans trois petits pots </span><em><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;">Le Parfait Familia Wiss</span></em><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;">, de 121 à 144 g, je n'ai pas réparti mieux, voulant éviter les contacts superflus avec le "produit" comme dit Marx, le cuisinier moderne. Il me reste une petite terrine de 80g que je viens de cuire 30' et 5' au micro-onde. Cette terrine sera pour Jose-Anne et moi demain soir.
J'ai pesé chaque verrine et prévu les secondes de cuisson au micro-onde en fonction du rapport 20' par 50g de foie, soit 0,4.
J'ai mis les petits pots au frais pour qu'ils s'imprègnent bien de l'assaisonnement.<br /><br /> </span></div><div><img src="http://kerantorec.blog.free.fr/public/Cuisine/foie_gras/.6_m.jpg" alt="" title="bocaux prepares, , déc. 2009" /></div><div><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><br /></span></div><div><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;"><p><img src="http://kerantorec.blog.free.fr/public/Cuisine/foie_gras/.7_m.jpg" alt="" title="terrine et peche, , déc. 2009" /><br /><br />Dans sa vidéo, Thierry Marx avait fait un lobe entier au micro-onde, 1'30 pour un lobe dit-il, sans donner le poids, je viens de revoir la vidéo, en fait sa portion de foie est d'environ le tiers d'un foie, entre 150 et 200g. Par contre son foie rend beaucoup plus de gras que le mien, il peut donc vider la graisse pour la remettre ensuite sur le bloc, remis dans une terrine de présentation. Je n'ai pas pu vider la graisse.</p>
<p>J'ai donc fait trois petits pots de foie gras mi-cuit au micro onde, en procédant par tranches de 20', jusqu'à ce qu'ils montrent bien la graisse, que j'ai fait remonter au-dessus des lobes en appuyant légèrement avec une cuillère en argent (l'argent est bactéricide, ai-je appris dans mon enfance). J'ai fait un peu plus cuire que la petite terrine d'hier soir car je crains que mes amis le trouvent trop rose. Ils n'ont pas vécu dans le sud-ouest et ne connaissent pas le plaisir de lécher ses doigts après avoir déveiné un foie gras cru, un plaisir égal à celui de lécher le récipient de préparation d'un gâteau au chocolat... </p>
<p><strong><img src="http://kerantorec.blog.free.fr/public/Cuisine/foie_gras/foie_gras_au_torchon/.3_m.jpg" alt="" title="terrine au micro onde, , déc. 2009" /><br /><br />Les chutes sont un régal avec des fruits</strong></p>
</span></div><div><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal; ">Ce soir j'ai donc fait rapidement fondre les déchets restés sur les veines enlevés du foie, j'ai vidé sur une assiette, déglacé au vinaigre balsamique et versé le petit pot de pêche conservés au naturel de ma récolte fruitère de septembre dernier, des pêches blanches, cuites dans leur jus pendant l'ébullition de la stérilisation. Un léger assaisonnement de sel et poivre et je me suis régalée. Impeccable de pouvoir marier des fruits pas trop sucrés avec le foie gras. <br /><br />A suivre... <br /><span class="Apple-style-span" style="font-family: Times; font-size: medium; "><div style="font: normal normal normal 12px/normal 'DejaVu Sans', 'Lucida Grande', 'Lucida Sans Unicode', Arial, sans-serif; color: rgb(0, 0, 0); background-image: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: rgb(249, 249, 249); margin-top: 0; margin-right: 0; margin-bottom: 0; margin-left: 0; padding-top: 2px; padding-right: 2px; padding-bottom: 2px; padding-left: 2px; border-top-style: none; border-right-style: none; border-bottom-style: none; border-left-style: none; border-width: initial; border-color: initial; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; "><br />
<p>Rappel des liens videos </p>
<ol><li><a href="http://www.vodemotion.com/video/1380-deveiner-un-lobe-de-foie-gras-de-canard-frais " hreflang="fr">Deveinage des foies gras </a></li>
<li><a href="http://www.chicfood.tv/html/cftv.php?videoChoisie=98" hreflang="fr">Foie gras au micro-onde de Thierry Marx</a></li>
<li><a href="http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/10009-foie-gras-au-torchon.php" hreflang="fr">Foie gras au torchon video des chefs</a></li>
</ol>
</div></span></span></div><div><span class="Apple-style-span" style="font-weight: normal;">© gaelle kermen 2009</span></div><div><div class="flockcredit" style="text-align: right; color: #CCC; font-size: x-small;">Blogged with the <a href="http://www.flock.com/blogged-with-flock" style="color: #999; font-weight: bold;" target="_new" title="Flock Browser">Flock Browser</a></div></div></span>
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