Solstice d'hiver 2009

Ce mois de décembre m'a vue partir deux semaines dans le sud-ouest pour garder mon petit-fils dans l'Aude pendant les missions de travail de ses parents. Je suis rentrée de Toulouse avec trois foies de canard cru sous vide, offert par ma fille Coralie et son compagnon Jean-Yves, chef cuisinier à Toulouse, à La Gaité du quartier Arnaud Bernard et à l'auberge de Montfa, en Ariège, sur laquelle je reviendrai prochainement car elle a une histoire et j'adore les histoires vraies. 


Auberge des Traouquès
09350 Montfa (Ariège)    
Tél : 05.61.69.85.79

Pour l'instant les foies sont au bas du frigo entre 3 et 5°. 
J'ai collecté de nombreuses informations sur internet pour les préparer le mieux possible mais je sais qu'au moment de les faire, j'entendrai la voie des vieilles femmes du Bosc, au-dessus de Foix, qui me rappelleront les choses essentielles, bien déveiner le foie, bien régler l'assaisonnement, au gramme près, ne pas trop le cuire et je me ferai un plaisir de faire cette fiche en photos. Car j'ai appris le foie gras en Ariège, comme le cassoulet.

Mon ex-mari, Jean-Claude Portet, allait en décembre au marché de gras de Gimont dans le Gers acheter oies et canards entiers et nous avions la surprise de trouver les foies à l'intérieur, un peu comme à la loterie. Alors les voisines arrivaient pour nous conseiller, car l'honneur de la Cabirole était en jeu, on ne doit pas rater un foie gras.
En attendant de me mettre à l'oeuvre, voici le lien d'une vidéo sur le déveinement des foies, simple, efficace, comme j'aime. Video des chefs

Je résume : 
  1. Mettre 1h30 le lobe à tremper dans le lait et l'eau. 
  2. Partager les deux lobes. 
  3. Appuyer sur le grand : trois veines 
  4. Dénerver à partir du centre et bien rechercher les veines à l'intérieur. 
  5. Appuyer sur le petit : cinq veines. 
  6. Reformer le foie et l'assaisonner. 
  7. Puis le cuire. 

Et une autre vidéo de l'atelier des Chefs sur le Foie gras au torchon.

Je tiens à utiliser les foies au mieux : un sera mangé cru, poélé au dernier moment, l'autre sera mi-cuit en terrine et le dernier en conserve pour partager avec les ami(e)s du lointain. Un peu plus tard dans la saison.
L'an dernier, j'ai passé Noël dans l'Aude, en famille et Jean-Yves nous avait régalés, je mangeais du foie gras au petit déjeuner, avec toute sa graisse, bien sûr !

foie gras du chef
 
foie_gras_du_matin 
Foie gras du matin, encourage le pèlerin.
J'espère ne pas démériter. 
Photos sur Flick pro : voir l'album de Noël 2008 et le village de Villemagne en circulade dont les maisons ont été construites comme le Castel voisin au XIIème siècle.

© gaelle kermen 2009