22 décembre 2009 L'opération foie gras a commencé.

J'ai rapporté trois foies de canard sous vide de Toulouse, offerts par ma fille Coralie et son compagnon Jean-Yves, chef cuisinier. Un kilo sept cent grammes en tout. 


J'ai d'abord fait tremper le foie dans du lait et de l'eau pour enlever les traces de sang (peu sur celui que j'ai ouvert, localisé en un seul endroit).



Préparation des bocaux à stériliser

Puis j'ai déveiné les deux lobes, en y allant bien avec les mains, bien lavées dans l'eau ayant bouilli pour ébouillanté les pots. 


J'ai gardé les chutes pour me faire un petit plat ce soir avec des pêches au naturel. 

J'ai fait le mélange donné par Thierry Marx : 6g de sel fin, 2 g de poivre et 2 g de sucre en poudre, en le multipliant pour avoir un mélange déjà prêt pour les deux autres foies.



Ce qui fait que j'ai mesuré 30g de sel, 10g de poivre et 10g de sucre, j'ai trouvé que le poivre étant conséquent par rapport au sucre, il se voit beaucoup car je n'avais pas de poivre blanc mais j'aime le poivre, ça devrait aller.

Après le déveinage, j'ai saupoudré l'ensemble des lobes bien décomposés et les ai bien imprégnés du mélange. J'ai reconstitué. 
Cuisson au micro-onde pour le foie gras mi-cuit

J'ai réparti dans trois petits pots Le Parfait Familia Wiss, de 121 à 144 g, je n'ai pas réparti mieux, voulant éviter les contacts superflus avec le "produit" comme dit Marx, le cuisinier moderne. Il me reste une petite terrine de 80g que je viens de cuire 30' et 5' au micro-onde. Cette terrine sera pour Jose-Anne et moi demain soir. J'ai pesé chaque verrine et prévu les secondes de cuisson au micro-onde en fonction du rapport 20' par 50g de foie, soit 0,4. J'ai mis les petits pots au frais pour qu'ils s'imprègnent bien de l'assaisonnement.




Dans sa vidéo, Thierry Marx avait fait un lobe entier au micro-onde, 1'30 pour un lobe dit-il, sans donner le poids, je viens de revoir la vidéo, en fait sa portion de foie est d'environ le tiers d'un foie, entre 150 et 200g.  Par contre son foie rend beaucoup plus de gras que le mien, il peut donc vider la graisse pour la remettre ensuite sur le bloc, remis dans une terrine de présentation. Je n'ai pas pu vider la graisse.

J'ai donc fait trois petits pots de foie gras mi-cuit au micro onde, en procédant par tranches de 20', jusqu'à ce qu'ils montrent bien la graisse, que j'ai fait remonter au-dessus des lobes en appuyant légèrement avec une cuillère en argent (l'argent est bactéricide, ai-je appris dans mon enfance). J'ai fait un peu plus cuire que la petite terrine d'hier soir car je crains que mes amis le trouvent trop rose. Ils n'ont pas vécu dans le sud-ouest et ne connaissent pas le plaisir de lécher ses doigts après avoir déveiné un foie gras cru, un plaisir égal à celui de lécher le récipient de préparation d'un gâteau au chocolat... 



Les chutes sont un régal avec des fruits

Ce soir j'ai donc fait rapidement fondre les déchets restés sur les veines enlevés du foie, j'ai vidé sur une assiette, déglacé au vinaigre balsamique et versé le petit pot de pêche conservés au naturel de ma récolte fruitère de septembre dernier, des pêches blanches, cuites dans leur jus pendant l'ébullition de la stérilisation. Un léger assaisonnement de sel et poivre et je me suis régalée. Impeccable de pouvoir marier des fruits pas trop sucrés avec le foie gras.

A suivre... 
© gaelle kermen 2009
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